दाक्षिणात्य खाद्यसंस्कृती -दोसा


दोसा हा पदार्थ नं आवडणारा माणूस विरळा. माझी आणि दोस्याची ओळख आमच्या शाळेच्या आनंदमेळ्यात झाली होती. एक डोस्याचा स्टॉल होता तिथे, माझ्या बेस्ट फ्रेंड च्या काकी चा. मी नं खाताच गर्दी पाहून मला लक्षात आलं होतं तेव्हा कि काहीतरी स्पेशल आहे दोस्यात. हळूहळू जसे मोठे होत गेलो तसे आई बाबा बाहेर जेवायला घेऊन जायचे, मग खायचे काय तर डोसा, जगत नावाचे नागपूरला खूप प्रसिद्ध हॉटेल होते, अर्थात आता मॉल आणि मोठमोठ्या बिल्डींग्स असलेले नागपूर नव्हते तेव्हा उणीपुरी २ ते ३ फॅमिली रेस्टॉरंट्स. त्यात आर्य भवन एक आणि एक जगत. आई म्हणायची जी वस्तू आपण घरी जास्त करत नाही ती बाहेर खावी. म्हणून मोठ्ठा क्रिस्पि दोसा त्यात बटाट्याची भाजी, सोबत चटण्या. एकदम पोटभर व्हायचा तो मसाला डोसा. मी ९ वी, १० वी त असतांना आई घरीच डोसे करायची. पुढे कॉलेज मध्ये घेल्यावर वगैरे बाहेर खातांना डोसा हा पदार्थ बऱ्याचदा खाल्ल्या जायचा. 
आता गेल्या १० वर्षांपासून चेन्नई मध्ये स्थायिक असल्याने, दोसा हा दाक्षिणात्य संस्कृतीचा किती अविभाज्य घटक आहे हे कळून आले. माझ्या घरी डोश्याचे पीठ नाही असा एकही दिवस जात नाही. जसे मराठी घरांत कणिक नाही असे कधी होत नाही तसेच दाक्षिणात्य घरांमध्ये दोश्याचे आहे. धिरडे हा प्रकार माझी आजी करायची आणि आई पण करायची. पण धिरडे आणि दोस्यात खूप फरक आहे. 
इथे दोसा म्हणजे एक टिफिन आयटम आहे, म्हणजे सकाळी नाश्त्याकरता आणि रात्रीच्या अगदी लाईट जेवणासाठी दोसा खाल्ल्या जातो. 
महाराष्ट्रात मसाला दोसा फार प्रचलित आहे. पण दाक्षिणात्य घरांमध्ये मसाला फार कमी केल्या जातो. आणि बाहेर खातांना सहसा मसाला दोसा मागवल्या जात नाही. 
दोस्याचे पीठ हे एक तंत्र आहे. कारण त्यामागे बरीच मेहनत लागते आणि बरीचशी पूर्व तयारी पण. पीठाकरता अख्खे पांढरे उडीद वापरले जातात आणि इडली चा तांदूळ. इडली चा तांदूळ जरा लठ्ठ असतो. एकदा दोस्याचे पीठ केले की मला एक आठवडा पुरतं आणि संपूर्ण आठवड्याचा सकाळचा नाश्ता डोश्याच्या पिठानीच करता येतो. 
मिक्सर मधून भिजवलेले डाळ आणि तांदूळ काढता येतात पण त्या पिठाला ग्राइंडर सारखी चव येत नाही. म्हणून सगळ्या दाक्षिणात्य घरांत ग्राइंडर हे अतिशय महत्वाचे उपकरण आहे. ९९% दाक्षिणात्यांच्या घरात ग्राइंडर असतेच असते. हे ग्राइंडर म्हणजे दगडाचं जातं. २ लिटर, ३ लिटर, ४ लिटर आणि १० लिटर अश्या साईज मध्ये ग्राइंडर बाजारात मिळते. हे ग्राइंडर म्हंजे २ तिकोनी दगड किंवा गोल दगड, जे खालच्या गोल दगडावर घासल्या जातात. घासल्या जातांना मध्ये तांदूळ आणि डाळ वाटल्या जाते , असे करून  दोस्याच्या पीठाला योग्य ती कन्सिस्टन्सी येते. पूर्वी हातानी केल्या जाणारी हि गोष्ट आता बरीच ऑटोमेटेड झाली आहे. 
वेट ग्राइंडर 

पूर्वीचे ग्राइंडर 

दोस्याला पूर्व तयारी लागते ती अशी: 
रविवारी सकाळी ४ मापं इडली तांदूळ आणि १ माप उडीद डाळ वेगवेगळी भिजू घालायची, उडीद डाळीत थोडे मेथी दाणे टाकावे भिजत घालतांना (म्हणजे पीठ छान हलकं होतं ). रविवारी संध्याकाळी तांदूळ आणि डाळ दोन्ही वेगवेगळे वाटून घ्यावे. आणि मग मिक्स करावे. डोश्याचे पीठ मिक्स करून छान झाकून ठेवले की सोमवारी सकाळी मस्त फुगून येते. अश्या फुगलेल्या पिठात पाणी नं घालता, मीठ घालून मिक्स करावे. ह्या पिठाच्या इडल्या मस्त होतात. 
ताज्या पिठाच्या इडल्या छान होतात म्हणून आठवड्याचा पहिला दिवस इडली हा नाश्ता. दुसऱ्या दिवशी डोसे, तिसऱ्या दिवशी उत्तप्पे, चौथ्या दिवशी कल डोसे, पाचव्या दिवशी अप्पे, हा क्रम असतो. हा क्रम मी ठरवलेला नाहीये. डोसा पिठाच्या आम्बटपणावरून हे पदार्थ ठरवता येतात. ह्या पिठाची फार काळजी घ्यावी लागते. जर पीठ जास्त दिवस टिकवायचे असेल तर थोडेच पीठ काढून ठेवून बाकीचे फ्रिज मध्ये ठेवता येते. 
फ्रिज मध्ये ठेवल्याने कधीही आठवडाभर दोसे करता येतात. डोस्याचे बरेच प्रकार करता येतात. साधा दोसा, पोडी दोसा, एग दोसा, कल दोसा, तुपाचा दोसा म्हणजे घी रोस्ट, मसाला दोसा हे त्यात मुख्य प्रकार. कृष्णवी करता दोसा म्हणजे प्राणप्रिय खाद्यपदार्थ आहे. ती दिवसभर दोस्यावर राहू शकते. तिच्या स्पेशल दोस्याचे नाव आहे मोरू मोरू डोसा म्हणजे क्रिस्पी दोसा ;) 

पोडी दोसा: 
प्रत्येक दाक्षिणात्य घरात परुप्पू पोडी म्हणजे लाल मिरच्या, तूर डाळ,उडीद डाळ, चणे डाळ घालून तयार केलेली पूड असते. दोसा तव्यावर घातला कि त्यावर ही पूड भुरकवायची आणि वरून मस्तं तिळाचे (हो तिळाचेच) तेल घालायचे. मस्तपैकी पोडी दोसा तयार. इकडे दोस्यावर घालण्याकरता नल्ल येन्नाई (म्हणजे चांगले तेल, म्हणजेच तिळाचे तेल) वापरतात. 


घी रोस्ट: 
नॉर्मल दोसा करतांना तिळाचे तेल नं घालता तूप घातले की घी रोस्ट दोसा तयार होतो. थोडा अजून लाल होऊ द्यायचा आणि छानपैकी फोल्ड करायचा. घी रोस्ट ची चव अफलातून लागते. 



एग दोसा: 
साधा दोश्याचं पीठ तव्यावर फिरवलं की लगेच एक अंडं फोडून त्यावर घालायचं, थोडं शिजलं की उलथायचं. अंड्याचा दोसा अतिशय पौष्टिक आहे असं माझं मत आहे. खूप काही सोबतीला नसलं तरी हा दोसा बराच पोटभरीचा होतो. 


कल दोसा: 
नॉन वेज सोबत खाण्यास एकदम मस्त असे स्पॉंजी छोटे दोसे छान लागतात. कल म्हणजे तवा. ह्या दोस्याला करतांना वरून झाकणी ठेवतात. म्हणजे उलथायची गरज नसते. छोटे दोसे दिसायलाही छान आणि करायला ही सोपे आहेत. हा प्रकार कर्नाटकातून इकडे आला आहे. 


चीज दोसा: 
साध्या दोस्यावरून मोझरेल्ला चीज खिसुन टाकले की गरम तव्यामुळे चीज वितळते आणि दोस्यावर पसरते. चीज दोसा बच्चेकंपनीला आवडणारा असा आहे. एरवी कृष्णवी दोसा चीज ला लावून सुध्दा खाते. 

मसाला दोसा: 
दोसा आणि बटाटयाची भाजी, हे समीकरण माझे फार आवडते आहे. मसाला म्हणजे थोडा मऊसर असावा मग चटणी नसली तरी चालेल. 

दोस्याकरता स्पेशल टिप्स:
दोसा हा नॉन स्टिक वर नं करता, लोखंडी तव्यावर करावा म्हणजे त्याला छान रंग येतो.
peacock कलर्स.कॉम वरून घेतलेला फोटो. अस्सल लोखंडी तवा! 
- माझ्याकडचा तवा इतका जाडजूड आहे की एका हाताने उचलता येत नाही ;) - आधी तवा छान सीजन करावा, तिळाचे तेल आणि कांद्याची फोड वापरावी. कांद्याच्या फोडीनी तेल तव्याला सगळ्या बाजूने लावावं आणि मग दोसे घालावे.
दोस्याचे पीठ जर फ्रिज मध्ये असेल तर अर्धा तास आधी काढून छान घोटून घ्यावे
- तवा खूप गरम झाला की दोसा होत नाही, म्हणून जास्तं गरम झाल्याची चाहूल लागताच, तव्यावर पाणी शिंपडावे आणि कांद्याच्या फोडीनी पाणी पसरवावे, असे केल्याने तेलही लागते तव्याला आणि पाणीही पुसल्या जाते.
- पीठ खूप आंबले तर थोडे दूध घालावे, त्याने पिठाचा आंबुसपणा कमी होतो.
- पीठ आंबवायला ठेवतांना मीठ घालू नये. पीठ आंबल्यावर मीठ घालावे.

तव्याला पीठ लागणे म्हणजे पीठ नीट आंबलेले नसणे. जर पीठ आंबले नसेल तरंच ते तव्याला लागणार आणि डोसा होणार नाही हे लक्षात घेणे आवश्यक आहे. त्यात तव्याचा काही प्रॉब्लेम नसतो पण आपण तव्याचाच प्रॉब्लेम आहे समजून नॉन स्टिक च्या मागे पडतो, इथेच मार्केटिंग ची कमाल दिसून येते. गेल्या १० वर्षात, मी छान दोसे करायला शिकली आहे असे माझे सासरे नेहेमी म्हणतात. एक मराठी मुलगी इतके छान दोसे करते याचे त्यांना फार कौतुक आहे. मुळात एका तामीळ घरात दोसे नं शिकता राहणे कठीणच होते, म्हणून पहिला पदार्थ मी आत्मसात केला तो हा. माझ्या नंणंदेने अगदी हात धरून शिकवला आहे मला दोसा, मी पण तिला फुलके शिकवले म्हणा ;)




टीप: सगळे फोटोस आंतरजालावरून..



Comments

Popular posts from this blog

बाहुबली २

ऑर्गनायझेशन आणि पिंटरेस्ट

भुलाबाई आणि भुलोजी