Thursday, December 20, 2018

दाक्षिणात्य खाद्य संस्कृती - रसम

चेन्नई मध्ये यावर्षी जास्त पाऊस झाला नाही. त्यावर्षी खूप थंडी असते त्यावर्षी पाऊस नसतोच असे आहे. एवढी थंडी मला तरी १० वर्षात पहिल्यांदाच जाणवली. थंडी आणि आर्द्रता सोबत असल्याने डोके सुन्न झाल्यासारखे वाटते आणि त्यावर एकाच उपाय घरोघरी वापरल्या जातो तो म्हणजे "रसम". मिरे, धने, जिरे , हिंग, लसूण टाकून केलेले आंबटगोड पण झणझणीत रसम म्हणजे या थंडीच्या दिवसात हवे हवेसे वाटते. त्याबरोबर मस्तपैकी गुरगुट्या भात आणि पापड म्हणजे अगदी स्वर्गसुख. रसम हे अनेक प्रकारे केल्या जाते. प्रत्येक घरची जवळपास पद्धत वेगळी असते. मी माझ्या यजमानांकडून  रसम शिकलेय. अप्रतिम रसम करतात ते आणि त्यांनी मला लगेच शिकवलेही. एकदम पाण्यासारखा  पातळ पण अतिशय गुणी असा हा पदार्थ माझ्या सगळ्यात आवडता आहे. आमच्या घरी कोणालाही सर्दी, ताप, खोकला झाला की रसम अगदी लगेच मदतीला धावून येते. औषधी गुणधर्म आणि अफलातून चव यांचा उत्तम मेळ म्हणजे रसम. सार म्हणजे रसम नव्हे. कर्नाटकात केले जाणारे सारू आणि आंध्रात केले जाणारे पूलसु हे सगळे सारखेच जरी वाटत असले तरी त्यात जमीन अस्मानाचा फरक आहे. आजी मसालेभाताबरोबर जे सार करायची ते आणि रसम यांचा दूरदूरवर काहीही संबंध नाही. हे काय पाण्यालाच तर फोडणी द्यायची असते, पाणीच तर आहे ते म्हणणाऱ्या असंख्य लोकांना "एकदा तामिळ पध्धतीचे रसम करून दाखवा बघू असे म्हणावेसे वाटते." कारण एवढ्या वर्षानंतर आताशा मला छान रसम जमायला लागले आहे असे सगळे म्हणतात स्पेशली माझे सासरे.
टमाटर रसम, वेप्पम पू रसम ( कडुलिंबाच्या फुलाचे रसम), अननस रसम, पुंडू ( लसूण ) रसम, इंजि (आले) रसम,
कांदाथीपली ( लेंडी पिपरी) रसम , जिरे रसम, मांगा ( आंबा ) रसम, इलूमिची ( निंबू) रसम , शेवग्याच्या शेंगांचे रसम अश्या अनेक प्रकारे रसम केल्या जाते आणि प्रत्येकाचा वेगळा गुणधर्म आहे.
आपण हॉटेलमध्ये जेवायला गेलो कि Milagatawny असे सूप असते ते म्हणजे मिलागू तन्नी ( पेपर रसम) असते हे विशेष सांगावे वाटते.
आज थंडी आहे आणि सगळ्यांचे घसे खराब मग मस्तपैकी पुंडू ( लसूण) रसम केले.

 थोडीशी उडिद डाळ, मिरे, लाल मिरच्या, हिंग, लसूण, धने, जिरे  मस्तपैकी भाजून घेणे. त्याचा खमंग वास सुटतो. खूप करपट नाही, अगदी सौम्य भाजायचे. गैस बंद करून, एका मिक्सर च्या भांड्यात काढायचे थंड झाले कि त्याचे पावडर करून घेऊन काढून ठेवायचे. २ टमाटर मिक्सर मधून काढून घ्यायचे, थोडे पाणी टाकायचे मिक्सर मध्ये वाटताना. इकडे गरम पाण्यात चिंच भिजू टाकायची, भरपूर पाण्यात निंबाएवढा गोळा. खूप कोळ घट्ट होऊ देऊ नये, साधारण आंबट असावा. एका पातेल्यात हे चिंचेचे पाणी, टमाटर चे पाणी उकळायला घ्यावे, त्यात वरून हिंग, हळद टाकावी, हळद अँटिसेप्टिक असते म्हणून मी हटकून टाकते नाहीतर रंग पण येत नाही रसम ला. त्यात लसूण पाकळ्या ठेचून टाकाव्या, गोडलिंब ( कढीपत्ता) टाकावा, कोथिंबीर चिरून टाकावी, आणि मस्तपैकी एक उकळी येऊ द्यावी. एक उकळी आली की घरच्यांना एव्हाना कळून चुकते कि "रसम हो रहा है"
मग आपला मिक्सर मधला वाटलेला मसाला टाकावा. मीठ टाकावे आणि अजून थोडे स्पाईसी हवे असेल तर मिरीपूड टाकावी. बस्स एक दोन  उकळ्या आल्या की गैस बंद करावा. वरून फोडणी मी शक्यतो देत नाही पण तरीही द्यायची असेल तर थोड्या तेलात, लाल मिरच्या, गोडलिंब, हिंग आणि मोहरी ची फोडणी करावी. रसम वरून घालावी. हे साधे रसम झाले पुंडू रसम.

परपु रसम 
चिंच वरणाच्या पाण्यात भिजू घालायची आणि पुढील कृती वरच्याप्रमाणे

मिलागू रसम 
वरची कृती तीच पण त्यात मिरे जास्त प्रमाणात टाकायचे.

इलूमिची रसम 
यामध्ये चिंचेचा कोळ न वापरता पाण्यात निंबू पिळून ते पाणी वापरतात. बाकी कृती तीच. निंबाचा फ्लेवर मस्त लागतो बाकी मसाल्यासोबत

वेपम पु ( कडुनिंबाच्या फुलाचे रसम)
कडुनिंबाची फुले तुपात जराशी भाजून घ्यायची. वरील कृती करून एक उकळी आली की हि फुले रसम मध्ये टाकायची. मसाला वाटून टाकायचा आणि २ उकळ्या फुटू द्यायच्या. असे हे कडुनिंबाच्या फुलाचे रसम. उन्हाळ्यात केला जाणारा हा प्रकार पोटासाठी थंड असतो. तसेही रसम पाचनकारक

कांदाथीपली ( लेंडी पिपरी) रसम
कांदाथीपली म्हणजे लेंडी पिपरी, घरच्या घरी आपल्याजवळ इतके गुणकारी पदार्थ असतात की आपल्याला बाहेरच्या औषधींची गरजच नसते खरेतर. सर्दी, खोकला यावर रामबाण उपाय म्हणजे कांदाथीपली रसम. उडिद डाळ, मिरे, लाल मिरच्या, हिंग, लसूण, धने, जिरे आणि अगदी २ कांदाथीपली भाजून घेणे आणि वरची कृती करणे. गरम गरम कांदाथीपली रसम नी एकदम सर्दी पडसे कमी होते.

अननस रसम 
सगळी कृती करून झाल्यावर फ्लेवर साठी अननसाच्या फोडी टाकायच्या. थोडा फॅन्सी पण मस्त प्रकार.

नेल्लिका रसम ( आवळ्याचे रसम) 
रसम मसाला करत असतांना त्यात आवळ्याची( आवळे धुवून त्यांच्या बिया काढून टाकायच्या आणि उभे काप करायचे, मिक्सर मधून पेस्ट करून घ्यायची) पेस्ट टाकावी आणि वरील कृती करावी . ज्यांना आवळे आवडत नाही त्यांच्यासाठी नेल्लिका रसम मस्त आहे.

आंबा ( मांगा ) रसम 
कैरी धुवून घेऊन, त्याच्या फोडी वरण करतांना प्रेशर कुक, करायच्या. चिंच नं वापरता, हे पातळ वरणाचे पाणी वापरायचे रसम करतांना. उन्हाळ्यात करायचे रसम आहे हे. पेवंदि आंबा पण चालतो याकरता.

तर असे हे औषधीसारखे गुणकारी रसम. माझा आणि माझ्याकडच्या सगळ्यांचा अतिशय आवडता पदार्थ. मला सूप करण्यापेक्षा रसम सोपी आणि जास्त जवळचे वाटते. भारतीय खाद्यसंस्कृती अतिशय समृद्ध आहे. इतके वेगळे पदार्थ वापरून एकाच पदार्थ करता येतो हे किती वाखाणण्याजोगे आहे. प्रत्येक ऋतूनुसार रसम मध्ये वेगवेगळ्या वस्तू वापरता येतात.
उन्हं जास्त झाले की वेपम पु रसम, किंवा मांगा रसम, थंडी पडली की  पुंडू रसम, किंवा  कांदाथीपली रसम.
घसा बसला सर्दी झाली की मिलागू ( पेप्पर) रसम. This is my go-to option for a simple meal.


 सांबार वडा नं खाता इकडे रसम वडा खायची पद्धत आहे. मऊ  मेदुवडा मस्त सोक करत ठेवायचा रसम मध्ये आणि मग खायचा अशी सुंदर चव लागते कि काय सांगू .

माझ्या बहिणीकडे पार्टीसाठी हे स्टार्टर ठेवले होते आणि लोकांना खूप आवडला प्रकार.


एकदम व्हर्सेटाइल पदार्थ - रसम. आवडल्यास जरूर करून बघा.













No comments:

Post a Comment

दाक्षिणात्य खाद्य संस्कृती - रसम

चेन्नई मध्ये यावर्षी जास्त पाऊस झाला नाही. त्यावर्षी खूप थंडी असते त्यावर्षी पाऊस नसतोच असे आहे. एवढी थंडी मला तरी १० वर्षात पहिल्यांदाच जा...